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■咖啡的種類…

1.曼特寧(MANDELING)～～～

　　在藍山尚未公諸於世時，曼特寧咖啡是被認為世界第一優良品。屬強性品種，風味特殊，質感濃郁，芳香，沒有柔和的酸味，強烈的苦味是它獨到之處，而且它的醇度特強，一般都是單品種飲用，但調配合綜合咖啡時，也是不可或缺的品種，故多年來一直是綜合咖啡的主要支柱。對於不喜歡有酸味的咖啡的人，是一項很好的選擇。

       曼特寧和爪哇相同的產於印尼產地，但曼特寧品質較穩定，為蘇門答臘中最具代表性的咖啡。豆粒甚大，呈黃色或褐色，生產量比較少，故價錢高。

2.巴西聖多斯咖啡(SANTOS)～～～

　　中間的裂紋呈褐色，因為當地豆子多以日曬法處理。巴西所產之咖啡，屬中性咖啡豆，味道上的特色是平板中性，整體而言味道柔和不偏苦也不偏酸，被譽為咖啡之中堅，常被用來和其它咖啡豆混合，例如以巴西與曼特寧各半調製之曼巴咖啡就廣受大眾喜愛。
　　巴西是目前全球最大咖啡產國，所以，巴西豆也是所有綜合咖啡的主要成分之一，但因巴西豆具有其特殊的風味，但不被買家喜好，常在咖啡豆產量少時被當成替代品。

巴西聖多斯咖啡從聖保羅州的聖多斯港出口，是巴西咖啡的最高級品。粒大，淡綠或為淡黃色的豆，一般幾乎都用來做為調配用。香味高，有適合的苦味，亦有如高級品的酸味，亦可直接飲用。自古以來，就是混合式咖啡的必需品，為大眾所熟悉

3.哥倫比亞(COLOMBIA)～～～

        哥倫比亞咖啡中以斯普雷墨SUPREMO最具特色。屬軟性口種，高均衡度，具高度香氣，良質的酸度及甘甜味，整體而言是具有酸中帶甘，苦味中平之良質特性,尤其異香撲鼻，風味奇佳，其品質及香味穩定，有股地瓜皮的奇特風味，色如釀好的酒，,乃咖啡中之佼佼者。一種帶甜味及酸味且非常香醇的咖啡，微苦，，風味奇特。

　　咖啡豆中間裂紋呈白色，因為當地生產的豆子以水洗居多，哥倫比亞是全球第二大咖啡產國，所以在綜合咖啡中也常看到哥倫比亞咖啡豆，特色是在於他的酸度和均衡的風味。

4.摩卡(MOCHA)～～～

　　目前以葉門所生產的咖啡為最佳，其次為依索比亞的摩卡。摩卡咖啡帶獨特之甘，酸，苦味極為優雅，為一般高級人士所喜愛的優良品種，普通皆單品種飲用，飲之潤滑可口，醇味歷久不退，若調配綜合咖啡,更是一種理想的品種。

　　摩卡原指由阿拉伯的摩卡港運山的豆子，位於阿拉伯半島上葉門(Yemen)的國家內，今日的純稀有的葉門摩卡已十份罕見，純正的摩卡稀有價位昂貴，風味濃郁且香醇，而口感中酸味強。
　　摩卡的豆行較尖長，以日曬法處理，所以中間的裂紋呈黑褐色。摩卡豆的最大特色在於豆色不平均，有時候甚至會豆子中發現軟石參雜其中。摩卡豆以酸度著稱，為了提昇風味的豐富性，在綜合咖啡中也常見到他。

5.羅姆斯達(爪哇)～～～

        作為調配綜合咖啡最理想的豆子，其酸性極少，苦味強烈，煎焙較淺薄，則有如大豆之味，煎焙過度則苦味娛強，因此最適合配合使用。為了提昇風味的豐富性，純品飲者較少，是南洋咖啡之代表品種。綜合咖啡若調上羅姆斯達咖啡，可使咖啡濃度增強,甘味增加。

　　羅姆斯達是產於印尼的豆子，爪哇已成為一個咖啡中心，味苦而香醇濃郁，印尼豆帶土氣，配合狂野、醇酒般的葉門摩卡豆是不錯的組合。
　　從前爪哇是阿拉伯種，現在的是羅弗斯達種。在1920年發生了病害，大多數生產園荒廢，從那以後改種抵抗力強的羅弗斯達種。

6.瓜地馬拉～～～

        瓜地馬拉咖啡豆的豆表光滑硬度高，微酸香醇且順口，特殊的煙燻味極為誘人，味道香醇而稍具野性，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分為七個等級。產於高地者越香醇，而產於低地的咖啡豆，品質則較低落。

        瓜地馬拉為日本人最熟悉的咖啡豆，第一產地位於緊臨墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯。第二產地為南部的凱薩兒德南哥。其他尚有戈邦、安地古亞也很有名。
這種咖啡豆的特色在於醇度很高，在單品中僅次於曼特寧，但因為成本較高，在一般綜合咖啡中反而少見到他的蹤影。

7.藍山(BLUE MOUNTAIN)～～～

        藍山咖啡香味較淡，但喝起來卻非常香醇滑口，沒有苦苦的味道，但它卻帶了一點點的酸，馥郁的果香，優質且均衡的內容，一般都單品種飲用，乃咖啡中最好品種。因為產量極少，價格昂貴，一般人很少喝得到真正的藍山，多是味道極近似的咖啡所調製，但價格仍比一般咖啡高昂。

        藍山咖啡豆的形狀飽滿，而且平均比一般豆子還要大，中間的白色裂紋，是經過水洗的處理。
它產自牙買加藍山海拔2500尺以上的斜坡上，屬於咖啡中的極品，價位也是最高的一種，它的產量有限，但大都被日本、美國和英國的咖啡買家壟斷，所以市面上的藍山大多不是純正的，購買時必須小心！
        例如有一種來自中美洲的『大象豆』，就是一種常見的仿冒品！
        要特別注意的是→千萬別貪小便宜！如果你買的藍山咖啡豆，價位只比一般哥倫比亞豆貴個２０％，這裡面真的藍山豆大概不會超過２０％。

8.綜合咖啡 ～～

         一般皆以三種以上的咖啡豆子調配成獨具風格的另一種咖啡 ,  可以依個人的口味選出酸 ,  甘 ,  苦 ,  香味適中的各種咖啡 .  加以調配 ,  如果能配出清香撲鼻 ,  甘而滑口,而咖啡顏色呈金黃者 , 可謂上品.

■煮咖啡的事…

咖啡愛好者都知道，選購好的咖啡僅是製作好咖啡的第一步正確的貯存、研磨、沖煮時水的溫度及咖啡粉接觸的時間均是影響咖啡品質的重要因素。該如何沖泡美味香醇的咖啡 ?

        選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。
        研磨的程度。 要根據所使用的咖啡機而做正確的研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦， 同時也較容易堵住咖啡機; 太粗的研磨， 則會沖出較沒有味道的咖啡。研磨大致可分為三個階段：粗研磨 ( Percolator ) 、中研磨 ( Drip Coffee ) 、和細研磨 ( Espresso Machine) 。
        新鮮適溫的軟水。咖啡中 98% 都是水， 只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。 最好使用過濾後的水來沖煮咖啡。沸騰會使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應略低於攝氏 96 度。咖啡最好不要再加熱。沖煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛
煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏 85 度。

■咖啡豆…

●1肯亞AA

     肯亞咖啡大多生長在海拔5000～7000英呎的地方，主要生長在中部的肯亞山附近，有時會以納魯比為名來保證品質。豆子是以大小來分級，最大的為  A A，依次為 A和 B 等。肯亞的水洗阿拉加比豆比其它豆子展現出更多明量活潑的酸質及豐富質感。

●2克里曼加羅

        產於坦尚尼亞的克里曼加羅山與梅魯山一帶，具有濃厚質感。它的酸性比肯亞溫和，中度烘焙具有獨特香味與柔和酸味，深度焙則喪失原味。

●3耶加雪夫

      產於依索匹亞南部西達莫區內的一個較高狹小的區域。擁有溫柔細緻的檸檬味及花香味。那裡的咖啡都是水洗式，它的豐富滋味使它成為享譽全球的咖啡。

●4安提瓜

        產於瓜地馬拉首都約一小時車程的火山山腹上，這裡是最著名的產區。火山灰土壤孕育出來的安提瓜，它的酸甜與質感是多麼的完美協調，加上一絲絲的煙薰味，更強調它的深鬱及神秘。

●5黃金曼特寧

        產於印尼蘇門答臘島。採半水洗式的阿拉比加豆，進行嚴謹的手工挑選作業顆粒很大且大小一致。是一種具有豐富純厚如糖漿般潤滑的口感，以中度烘焙口感好，深度烘焙散發香甜，極適合深度烘焙，為世界級優良極品。

●6藍山

        產於貫穿亞買加的山脈斜坡，以最高峰2256公尺的藍山山系來命名。顆粒大、品質佳、味道調和；同時兼具了適當的酸味苦醇、甜味，適合做單品咖啡，宜中度烘焙，是全世界公認的極品。有No.1、No.2、No.3、圓豆等等級。

●7夏威夷

        種植在夏威夷群島西北方的  Kawai 島上。夏威夷的咖啡產業管理最嚴格，付出的勞動費用最高。其口感柔順、香濃，獨特的甘甜味，具有最完美的均衡度。

●8哈啦摩卡

        產於依索匹亞東部Harrar附近海拔4000英呎的高地。仍用傳統的日曬法生產，有著獨特的發酵香味和柔和的果酸；適合搭配任何咖啡，單品亦很上品。

●9巴西 山度士

        世界第一大生產國。主要產區在巴西南部，其中最有名的咖啡是以 Santos 為出口港。這些豆子大多是以日曬處理，酸味和苦味可以由烘焙來調配。中度烘焙後香味柔和，味道適中。

●10曼特寧

        產於中西部靠近 Padng  山區出產的曼特寧，是世界上品質最豐醇的咖啡。這些豆子是半水洗的，具有濃稠質感及濃郁的芳香氣息，深受讚譽。

●11哥倫比亞

        世界第二大咖啡生產國 。大多數都是高品質的高山水洗豆，主要產於海拔1300公尺上下的Andes山麓；以西部Medellin出產的梅德林咖啡最有名。它有著獨特的酸味及醇味。中度烘焙味道清爽，深度烘焙達成熟境界。依顆粒大小分級為頂級、次級。

●12新幾內亞

        產於東半部。所有豆子都是仔細處理的的水洗豆，為水洗阿拉比加豆中質感最濃稠的；有著悅人的濃醇豐富質感。Peaberry由於量少相當受到珍視。

■咖啡語言…

●質感，口感
        質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容質感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質感單薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶甚至糖漿。

●回甘，餘韻
        回甘是指咖啡在吞下去或是吐掉以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso  咖啡，在喝完以後，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香以及被刺激後的餘韻外，喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二三分鐘；而整個令人陶醉的餘韻在三四十分鐘以後才會消失，可謂餘音繞樑不絕。

●甜味
        我們說「這湯頭很甜」時，並不一定指湯裡放了很多糖；類似地，在形容咖啡味道的字眼裡，甜味也有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到espresso   烘焙之間（開始出油前後），由於部份澀味物質消失，賦予咖啡一種低酸性、圓潤柔和且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖漿；這裡舌尖並不必有反應。

●苦味
        這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適。刺激感是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或是塞風咖啡的朋友可能會用「濃烈」來形容這種特色。

●土味，狂野
        通常會在乾燥法處理的咖啡中發現，從某個角度來說是一種咖啡味道的缺陷：那是像汽水般有一點點刺激的感覺，類似令人愉悅的酸中混入了些微令人不快的酸；摩卡的酸味就是一種典型。有時候微量的土味或稍微刺激一點的沾著土的生薑味，會為咖啡注入活力實際上是讓人的感官更清醒敏銳。

●平順，乾淨
        指酸味與刺激感微弱，偶爾加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服地飲用的甘甜espresso   。咖啡沒有土味、不狂野，並且沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色；水洗的哥倫比亞可為一例。

●複雜度

        同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限於喝的當下的感受。

●深度，芳香
        這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，是一些細緻的感覺或是不同感覺間的複雜交互作用所造成的心理感動。咖啡和人都是一樣，每人都有唔同的味道和香汽，每種咖啡都有唔同的味道和香汽。

●豐富
        多知多彩的生活，用在咖啡身上便有很多的變化，不同層次變化度，表示可以感受到的感官刺激的豐富，要注意多感覺多常試。

●風味，特色
        一種感覺興趣的特色，但沒有某一種特定突出。每個種類的豆都有她們的特色，不過掌握了這些味道的語彙，不僅讓我們得以更詳細地介紹各國咖啡豆的特色，也使我們能夠描述自己的味覺，而更清楚自己的喜好。